TEXTO KAREN FACCIN FOTOS JOÃO PAULO SANTOS
Em seus ofícios, eles são mestres. Mas quem diria que eles mandam bem também na cozinha!? A WIT abriu alas para um time de homens que pilotam fogões com o mesmo entusiasmo com que dirigem suas empresas. Eles encontraram na cozinha o reduto mais caloroso da casa, onde reúnem a família e os amigos para momentos temperados com afeto. A cada nova alquimia de ingredientes, inventam também uma forma de se expressar com mais liberdade, criatividade e dinamismo.
Eles receberam a WIT em suas cozinhas e prepararam suas receitas preferidas. Teve moqueca, cordeiro, salmão, picanha e bacalhau. Como acompanhamento, não faltaram histórias apetitosas. Temos um lugar reservado para você nesse banquete, vem!
JOSÉ ARMANDO QUIRINO
A cozinha é o coração da casa do engenheiro José Armando Quirino dos Santos, Zeca, para os mais chegados. Lá cabe todo mundo da família, amigos, agregados e até uma jornalista gulosa. Todos fazem questão de ficar por ali nos arredores para beliscar alguma coisinha ou só para salivar com o aroma que sai das panelas. A bancada é ampla, e de lá Zeca contempla as traquinagens dos netos, as conversas calorosas dos filhos, e extrai o principal ingrediente de suas receitas: o amor. A comida que escolheu para compartilhar conosco só poderia ser uma receita de família, dessas que passam de pai para filho e carregam memórias tenras da infância. O bacalhau ao forno já levou o nome do seo José, hoje é do Zeca e certamente amanhã será rebatizado por algum de seus quatro filhos – um dos candidatos é o primogênito Bruno Quirino, que segue as receitas do pai com a precisão de seu verdadeiro ofício: cirurgião plástico. Ao longo de mais de meio século, o tal bacalhau já ganhou inúmeras versões e acompanhamentos, mas há algo de imutável nesse preparo: o tempo. Depois de dessalgado, o bacalhau permanece mergulhado no azeite e alho por três dias antes de ir para o forno. Já os acompanhamentos são uma história à parte. Na bancada, nada menos que 15 bowls meticulosamente enfileirados. Cada um deles contêm ingredientes milimetricamente descascados e fatiados. E se você, caro leitor, já teve o privilégio de conhecer o canteiro de obras impecável de algum dos empreendimentos da Cataramarã Engenharia, empresa da qual José Armando é fundador e diretor, vai entender de onde vem tamanho zelo. Mas nem só de organização se faz um imóvel de alto padrão ou se prepara um maravilhoso jantar. A criatividade é outro imperativo para Zeca. “O que me impulsiona é a paixão por fazer diferente, por inovar. Por isso cada obra tem uma identidade. E cada prato tem que ter um borogodó só seu”, conta enquanto finaliza a montagem do bacalhau salpicando alho crispy por cima. Nas outras travessas, dispõe uma variedade de vegetais como se fossem tinta na tela em branco e adverte: a estética compõe o sabor da comida, primeiro nós comemos com os olhos. Pensando em toda a composição, Marcela, a esposa e a legítima tampa da panela de Zeca, preparou uma mesa irretocável, com direito a um ramo de alecrim para perfumar cada guardanapo de pano. Todos se reúnem em torno da mesa, riem, conversam alto, gesticulam como fossem italianos legítimos e se refastelam com o banquete. Se já comi bacalhau mais saboroso, não me lembro, mas que nunca deu tanto gosto de ver uma família comer, disso eu tenho certeza!
Entrada
“Punheta Portuguesa” – este nome vem pelo preparo do prato "usar os dois punhos para desfiar o bacalhau"
INGREDIENTES
500g de bacalhau dessalgado
1 cebola roxa (cortada bem fininha)
4 dentes de alho
Salsinha
Azeitonas pretas
Azeite de oliva extra virgem
Pimenta dedo de moça
PREPARO
1. Desfie o bacalhau com as mãos e regue com azeite.
2. Acrescente cebola, alho, cheiro-verde picado e as azeitonas.
3. Misture bem.
4. Coloque mais azeite e sirva com pão torrado.
5. Para seguir a tradição de Portugal, esquente os pães dormidos no forno, molhando levemente para que fiquem com as cascas crocantes.
6. Preencha a cavidade com a punheta de bacalhau e sirva a seguir.
“Bacalhau Família Quirino”
INGREDIENTES
1Kg de posta de bacalhau Gadus morhua, desssalgado
1 cabeça de alho
4 cebolas
4 batatas
Salsinha
Azeitonas pretas
1 maço de couve
Couve flor
Brócolis
Repolho
Vagem
Pimentão vermelho
Pimentão verde
Pimentão amarelo
2 ovos
Azeite oliva extra virgem
MODO DE PREPARO
Colocar as postas de bacalhau em um pirex colocar o alho picado acrescentar alho em lascas e cobrir com azeite de oliva, reservar por 3 dias na geladeira. Após os três dias, acertar o sal do bacalhau e assar no forno. Cortar os pimentões e fritar no azeite de oliva. Fritar o alho. Cozinhar todas as verduras, batatas e cebolas, ao dente. Cozinhar os ovos. Em uma travessa grande dispor os ingredientes e servir com arroz.
ISAAC ABECHE
Você sente quando está diante de um cozinheiro com groove. Ele desliza com as mãos leves pela bancada, debulha um ramo de alecrim como se dele pudesse extrair melodia. Tudo ali por cima da bancada compunha uma bagunça charmosa e aromática. Um longo galho de capuchinha sobrepunha uma bacia vermelha de onde brotava uma grande variedade de ervas recém colhidas da horta do próprio anfitrião, Isaac Abeche, aquele mesmo, dos encanadores do Blues.
E se você também é fã do músico, isso porque ainda não conheceu uma palinha de suas incursões pelas bandas da cozinha. Filho de músico erudito, Isaac começou a estudar música aos seis anos de idade e cresceu com os ouvidos afinados para os clássicos. Mais tarde encontrou no blues sua vertente de expressão: “Minha cozinha é livre, como a minha música. É onde consigo espaço para improvisar. Quando a gente para de querer só executar, abre espaço para expressar o sentimento”, conta.
Alheio às receitas e partituras, cozinhou para a WIT um prato inspirado em memórias afetivas. A começar pelo “cordeirinho” assado, que remonta a infância, quando o avô tinha uma criação e preparava a carne em momentos de reunião familiar. Na versão do neto, o assado ganhou cebola, alho, hortelã, laranja, cerveja e até um golinho de cachaça. Como acompanhamento, uma massa com um apanhadão das plantas colhidas na chácara – tomilho, sálvia, hortelã, alecrim, novalgina e flores de capuchinha – além de pétalas de cebolas e rodelas de cenoura. Inusitado, não!? A iguaria leva o nome de “macarrão medicinal” por remeter não só às propriedades dos temperos, mas ao dia em que a família o comeu pela primeira vez: no almoço de celebração logo após sua mãe, Regina, ser curada do câncer. Para eles, o prato é sinônimo de vida, eu concordo e completo com um clichê: para mim é sinônimo de bis.
Macarrão Macaúba ou macarrão medicinal
INGREDIENTES
500 g de macarrão talharim;
2 Cenouras;
5 dentes de alho;
2 cebolas;
Sal;
Ervas frescas: Capuchinho (flor e folha), hortelã, alecrim, manjericão, salvia, endro, novalgina e orégano;
Açafrão;
MODO DE PREPARO
Corte a cenoura em rodelas. Corte cada cebola em 6 pedaços, de maneira que fiquem pedaços grandes. Em panela apropriada, coloque a cenoura e a cebola no vapor por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem bem macias. Coloque a Massa para cozinhar em água fervente, pelo tempo determinado na embalagem. Adicione açafrão na água até deixa-la com uma coloração amarela. Em outra panela coloque o alho cortado, as cenouras e cebola. Após cozido, misture o macarrão com o alho, cebola e ce
noura. adicione sal e azeita a gosto. Para finalizar acrescente as ervas picadas, sem moderação e misture bem.
OBS: Use as flores do capuchinho como decoração do prato.
DANILLO RONQUI
Se o convite para aquela terça-feira fosse para uma experiência às cegas, certamente eu teria entrado na Portobello Shop crente de que estava em um bistrô. Um pout-pourri de aromas intensos e suculentos inebriava a loja toda e dava indícios de que um chef de cozinha havia montado seu QG por lá mesmo. A verdade é que Danillo Ronqui, franqueado local da Portobello Shop, preparava nosso almoço na cozinha-showroom da loja.
A estreia de Danillo na cozinha foi aos 15 anos, com um espaguete à bolonhesa. Foi ali que descobriu que o caminho mais certeiro para impactar as pessoas passava pelo estômago. E desde então se empenha em criar alquimias que surpreendam seus convidados. O fogão é seu palco, e isso quer dizer que ele não dispensa uma plateia. Não à toa, comprou um fogão portátil só para poder cozinhar no meio da sala de casa, onde a família e os amigos se acomodam confortavelmente para assistir ao show.
“Eu gosto de estar na cozinha testando novos ingredientes, aprimorando receitas, encontrando o ponto perfeito de cada ingrediente. Mas minha paixão mesmo é a de servir as pessoas. Esse ato de me doar, de fazer algo para agradar o outro me faz bem demais”, conta.
Para servir a jornalista que vos fala e toda a equipe presente, Ronqui preparou um prato que já se tornou o carro-chefe de sua cozinha itinerante, seja no meio da sala ou da loja, a picanha ao forno acompanhada de risoto de peras e gorgonzola sempre brilha. Acompanhado de uma boa taça de malbec, ele mexe o risoto numa coreografia ritmada, segundo ele, o segredo para liberar o amido e garantir a cremosidade do prato. A carne, como não poderia ser diferente, também tem seu truque, antes de ser levada ao forno, é empanada com farinha para assar sem perder a umidade.
O resultado é descrito pelo próprio chef, sem poupar epítetos: “Uma explosão de sabores onde o toque agridoce contrasta com a intensidade do gorgonzola e o sabor marcante da picanha”. E trago mais detalhes: o ponto do risoto estava impecável, a picanha, no ápice da suculência – vermelha sem ser crua. E para o grand finale, Ronqui se diverte ao reproduzir o gesto teatral do chef turco conhecido como Salt Bae salpicando o sal sob a carne.
Risoto de pera com gorgonzola
INGREDIENTES
Duas pêras 🍐
Quatro limões 🍋
Uma cebola
200 gramas de queijo gorgonzola
200 gramas de queijo parmesão uruguaio
200 ml vinho branco seco
500 gramas de arroz arbóreo
Duas colheres de sopa de Manteiga s/sal
Um litro de água fervendo
200 gramas de nata fresca
150 gramas de cream cheese
MODO DE PREPARO
Corte a pera em cubos e em um refratário deixa marinando no limão. Doure a cebola na manteiga, e adicione o arroz arbóreo, assim q o arroz absorver a manteiga adicione o vinho branco, e aos poucos assim que o vinho evaporar vá adicionando a água quente, aos poucos e mexendo o arroz em movimento circular, por 20 a 30 minutos em fogo baixo para que ele solte todo seu amido. Ao perceber que o arroz está ficando cremoso, escorra a pera do limão e adicione-a no junto ao arroz, quando o arroz estiver quase ao dente, adicione os queijos a nata e o cream cheese, misture bem para que tenha uma textura homogênea, desligue o fogo tampe a panela e aguarde 2-3 minutos para servir.
Picanha Crocante
Uma picanha crocante
Farinha de trigo
Sal de parilla
Aqueça o forno por 15 min a 180°. Em um recipiente empane a picanha com a farinha de trigo, retire o excesso de farinha e coloque a picanha no forno para assar com a gordura virada pra sima por 40 min, adicione o sal de parrilla a gosto depois de cortada para servir.
ELTON FUENTES
A vontade de que todo o dia fosse terça-feira motivou a estreia do nosso anfitrião no mundo da cozinha. Dono de bar, com um estilo de vida mais boêmio e despojado, Elton Fuentes poderia bem viver ansioso pela chegada do final da semana. Mas era na dita terça que o “prato do dia” do cardápio era o irresistível “penne ao molho branco”. Pensando em poder comer aquela maravilhosidade e servir aos amigos a qualquer hora que desse na telha, Elton pediu que a chef por trás do menu do Santo Bar, ninguém menos que sua mãe, Val Fuentes, ensinasse o passo a passo da iguaria. Não demorou para que ele começasse a botar na panela novos ingredientes e especiarias para incrementar o macarrão. E dali não parou mais.
Ficar às voltas com os preparativos, sair às compras, sentir o aroma e apalpar cada ingrediente, faz parte do ritual da concepção de cada prato. Para a WIT ele preparou um filé de salmão que fez questão de ir até a Piraju e escolher o corte perfeito. Para manter a umidade e suculência do peixe, cobriu-o com uma camada generosa de tomate e cebola picadinhos, creme de leite, palmito, alcaparras e páprica a gosto do freguês. Além de ser um prato curinga e fácil de reproduzir, a escolha também foi pensando em estrear o forno zero quilômetro. Ele abriu para nós as portas do apartamento para onde havia se mudado há pouco mais de uma semana com a esposa, Alessandra, e o filho, João Pedro.
Uma das marcas registradas de Fuentes é a cozinha com trilha sonora. Com um olho nas “picapes” e o outro no fogão, ele tem um quê de cozinheiro-DJ. Para ele, uma boa trilha sonora é que dá a liga na refeição. Criou uma playlist com oito horas de duração e um título que para ele também é sinônimo de cozinhar: relaxar. Lá tem Foo Fighters, Cat Power, Pinback, passando por Bebel Gilberto, Enya, Sinatra e Aretha Franklin. Entre as prioridades elencadas por ele no projeto do novo apê está um sistema de som de respeito no cômodo onde pretende passar mais tempo na companhia da família e amigos. Modesto e com bom papo, quis prolongar o tempo de cozimento do salmão alegando que “o tempero é a fome”. Mas garanto a vocês que a estreia do forno não poderia ter sido melhor.
Salmão do Ton
INGREDIENTES
1,5 salmão
3 Tomate
3 Cebola
300 g Champion
300 g palmito
100 g Alcaparas
4 unid Creme leite
200 g Paprica doce
Lemon pepper a gosto
MODO DE PREPARO
Joga-se um pouco de páprica e sal sobre a posta do salmão, adiciona a cebola e o tomate já misturados, depois acrescenta mais uma camada de páprica com creme de leite e, por fim, adicione palmito, cogumelos champignon e alcaparras a gosto. Leve ao forno pré aquecido a 180º por cerca de 30 minutos. Antes de servir, coloque salsinhas frescas a gosto.
DR. MOISÉS ALBUQUERQUE
Do hall já dava para sentir o cheiro de peixe fresco, de mar, de infinito. Ao entrar mais adiante na casa de Moisés Albuquerque, chego na cozinha gourmet de frente para a piscina, um verdadeiro oásis para quem faz da gastronomia um lazer. Mas nem sempre foi assim. Há oito anos, quando comprou a casa já pronta, sequer desconfiava que o projeto do arquiteto Fernando Farinazzo alimentaria nele o gosto por cozinhar.
Renomados na área médica, a gastronomia, de fato, era um dos mares nunca antes navegados pela família Albuquerque. Sem a herança de pais iniciados na arte de cozinhar, Moisés foi aquela típica criança com problemas para comer e um adulto sem a menor habilidade de pilotar um fogão.
Foi quando Albuquerque, a esposa e o casal de filhos se mudaram para a casa, na tentativa de usufruir daquele espaço tão convidativo, passou a se aventurar na cozinha. E se eu não soubesse da história desde o início, colocaria a mão no fogo para afirmar que ele era um cozinheiro nato, afinal, a panela de barro e colher de pau são indícios de que ali mora um cozinheiro raiz.
Moisés gosta é de comida simples, farta, com o tempero do tempo. Da cozinha de véspera, em que tudo é planejado com antecedência, seja para dessalgar as carnes para feijoada, deixar o frango da galinhada marinando, e até a polenta é mais lenta ainda na panela dele.
Com pais pernambucanos, Moisés saiu de Recife quando ainda estava no forninho e veio nascer aqui, na terra firme e vermelha de Maringá. Para um maringaense com dendê correndo nas veias, um dos pratos preferidos é a moqueca de peixe.
Além de filé de pintado, a moqueca dele também leva camarão, azeite de dendê, leite de coco, pimentões e o grande tchan fica por conta do molho artesanal feito pela esposa, Elen, com tomates pelados e reduzidos em fogo baixo por horas a fio. Na versão pé-vermelho, a moqueca ganha salsinha e cebolinha para substituir o coentro, que não agrada a todos os paladares nas redondezas.
E se você, caro leitor, ainda não está botando fé na moqueca do doutor, pense que em um curso de culinária que ele fez no IGA, na aula em que o prato ensinado seria moqueca, para o azar – ou sorte – do professor, só bastou que a turma provasse a moqueca de Albuquerque para desconsiderar toda a receita que fora apreendida. Da moqueca, ele é o capitão.
Moqueca de Filet de Pintado com Camarão
INGREDIENTES
1 kg de filet de pintado (sem o couro) cortado em medalhão.
500 g de camarão médio sem casca
4 dentes de alho amassados
1 cebola picada em pedaços bem pequenos
1 cebolas média cortada em rodelas finas
2 latas de tomates pelado.
1/2 pimentão amarelo em rodelas finas
1/2 pimentão verde em rodelas finas
1/2 pimentão vermelho em rodelas finas
6 colheres sopa óleo de dendê
6 colheres de azeite de oliva extra virgem.
250 ml de leite de coco
500ml de água fervente.
2 limões espremidos
Cheiro verde a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Lave bem o peixe e os camarões em água corrente, tempere-os com suco dos limões e pimenta do reino e reserve. Em uma panela de barro, refogar o alho moído com 1 cebola bem picada junto com o azeite de dendê e o azeite de oliva. Após o refogado pronto, adicionar todo o tomate pelado com 500 ml de água fervente; tampar e cozinhar em fogo baixo por 30 min mexendo sempre para não queimar. Acrescente o peixe e os camarões: por cima, as rodelas de cebola e o pimentão em rodelas. Cozinhe por 20-30 minutos. Ao final, desligue o fogo e acrescente o leite de coco. Corrija o sal. Misture bem. Deixe descansar por 5 min com a panela tampada. Finalizar com cheiro verde picado. Sirva com arroz e farofa. Pimenta a gosto na preferência do convidado.